Łosoś sous vide

Do tej pory robiłem tą techniką tylko wołowinę. Postanowiłem w końcu sprawdzić rybę.

Łosoś poleżał 10min w zimnej osolonej wodzie, potem umyty i solidnie posolony, lekko popieprzony z dodatkiem tymianku poszedł do worka marynować się przez noc. Gotowanie robiłem w 60st i realnie wystarczy 30-40min żeby całość była gotowa. Po wyjęciu całość ledwo się trzyma więc bardzo trudno jest przypiec skórkę tak żeby ryba się nie rozpadła. Można też podać bez skóry, albo samą usmażyć i użyć do dekoracji i chrupania.

Łosoś sous vide smakuje niesamowicie. Jest soczysty, delikatny i rozpływa się w ustach. Na prawdę miałem ochotę powtórzyć go kilka razy. Najlepiej wyszedł za czwartym razem. Podałem go na pure z białych warzyw z dużym udziałem białej części pora. Do tego uduszone zielone liście pora oraz gęsty sos a’la teryiaki. Pierwotnie chciałem łososia owinąć tym porem, żeby wyglądał jak przepasany, ale zbytnio się rozpadał.

W pierwszym podejściu postawiłem na ogórka i miałem bardzo wymagającą wizję (zainspirowaną książką „The Flavour Bible”) podania go obok zielonej galaretki. Słabo mi wyszła, rozpadała się, nie dało się jej równo pokroić i w ogóle była za kwaśna bo nie miałem agaru i robiłem ją na jakimś zagęszczaczu z kwaskiem. Drugim dodatkiem był gotowany burak polany creme fraiche. Kombinacja smakowa była ciekawa (oczywiście poza zbyt kwaśnym ogórkiem), natomiast estetyką i strukturą nie grzeszyła.

Za drugim razem użyłem podobnych dodatków, ale w trochę innym wydaniu. Rybę podałem z lekko zaoctowanym ogórkiem (poleżał w occie z cukrem) i creme fraiche z koperkiem. Skórkę usmażyłem oddzielnie i użyłem do dekoracji. Obok był gotowany burak i soczewica. Smakowało ciekawie. Natomiast surowy ogórek jest jak dla mnie trochę za twardy przy delikatnym mięsie robionym tą metodą.

Trzecie podejście to zamiana ogórka na por. Po prostu, ziemniaki w mundurkach z dodatkiem poru z dużą ilością masła oraz sos chrzanowy (chrzan i śmietana).