Mam taki problem z piersią z kaczki, że zwykle jej nie dopiekam i jest wtedy trochę gumowa. Dość trudno jest znaleźć idealny moment między jeszcze „surowawym” trudnym do pogryzienia mięsem, a zbyt mocno upieczonym. Zrobiłem kilka podejść do tego mięsa z różnymi dodatkami i podzielę się czymś co moim zdaniem wyszło całkiem fajnie.
Najpierw ponacinałem tłuszcz w kratkę i powoli wytapiałem startując na zimnej patelni aż do chrupkości. Oprócz soli i pieprzu przed przewróceniem posmarowałem ją miodem, dzięki czemu ładnie się cała zarumieniła a tłuszcz nabrał karmelowego posmaku. Potem poszła do pieca na 180st na 10-15 min. Do piersi zrobiłem sos na bazie czerwonego wina, bulionu, cebuli, soli i pieprzu oraz konfitury śliwkowej. Trochę go podusiłem, zredukowałem i odcedziłem przez sito.
Jako dodatek podałem sałatę z plastrami jabłka, które trochę skropiłem cytryną i posypałem cynamonem i wstawiłem do piekarnika o temperaturze 160 zostawiając wyłączony i czekając aż „przeschną” kiedy temperatura spadała do 50st. Do tego udusiłem na maśle cebulę i 2 ząbki czosnku, które po zblendowaniu zrobiły sympatyczny dip. Całość całkiem fajnie dobrana. Te pure z cebuli dobrze komponuje się z sałatą i jabłkiem, choć na pewno można to jeszcze poprawić dodając do sałaty inne liście lub fasolkę szparagową.
Zrobiłem drugie podejście. Tym razem sos śliwkowy zrobiłem gęstszy i bardziej intensywny. Użyłem wędzonych śliwek, sosu sojowego, balsamico, trochę oliwy i sól, pieprz. Dip cebulowy w poprzednim podejściu był tylko spoiwem dla sałaty, tym razem był jednym z głównych elementów jako pure. Żeby go ożywić na górę położyłem kilka kawałków cebuli uduszonej na kwaśno (z balsamico) i polałem oliwą szczypiorkową. Do mięsa dodałem kawałek figi, trochę dla dekoracji, trochę dla smaku, bo nawet fajnie się zgrał. Całość bardzo ciekawa. Kompozycja na talerzu i samo zdjęcie wyszło słabo, ale naprawdę to jedno z topowych dań.
Zapiski z kuchni 
Dodaj komentarz