Tym razem danie w formule przystawki inspirowane degustacją na imprezie Taste Masters 2019. Autorem jest chef Robert Skubisz i ponieważ byliśmy zaskoczeni niesamowitym smakiem tej kompozycji spróbowałem ją przynajmniej częściowo odtworzyć.
Po pierwsze wątróbka przygotowana metodą sous vide (15min w 85st) ma bardzo delikatny smak i konsystencję. Pure to biała cebula duszona na maśle z odrobiną wanilii, której warto dać na tyle dużo żeby na prawdę przebijał się jej smak. Do tego czerwona cebula karmelizowana z dodatkiem balsamico, które zapewnia przyjemną kwasowość. Zielona oliwa w oryginalne nie wiem z czego była zrobiona. Ja zblendowałem szczypior z olejem słonecznikowym, następnie przecedziłem przez sito. Nie tylko ładnie dekoruje, ale ma też bardzo intensywny smak szczypiora i pasuje jako dodatek do wielu dań. Tu można poeksperymentować z innymi ziołami czy oliwami smakowymi. W wydaniu festiwalowym były jeszcze krążki kaszanki smażonej w mące oraz prażona kasza do dekoracji, oba dodawały elementy przyjemnego chrupania. Ja z kaszanki zrezygnowałem a prażenie kaszy na oleju w niskiej temperaturze wyszło mi słabo więc jej nie użyłem – była w środku surowa. Tu musi być jakiś trick.
Całość bardzo dobra. Oczywiście nie tak jak porcje autorstwa Pana Roberta. Pokazało mi to jak oprócz samej kompozycji składników (którą można „zgapić”), ważna jest technika przygotowania i balans przypraw.
Zapiski z kuchni 
Dodaj komentarz