Consomme

Zainspirowany daniem z restauracji postanowiłem samemu zrobić consomme. Wyszedł świetny więc zrobiłem drugi raz. Pierwszy był rybny a drugi grzybowy. Chętnie jadłbym go codziennie, ale przygotowanie wymaga bardzo dużo pracy i składników a w efekcie jest mało jedzenia. Dlatego właśnie consomme jest uważane za bardzo wykwintną potrawę.

Opisów procedury gotowania jest dużo. W wersji rybnej zacząłem od rosołu (oczywiście dużo warzyw – marchew, pietruszka, seler, cebula, por, seler naciowy oraz przyprawy – ziele angielskie, liść laurowy, pieprz) gdzie zamiast mięsa dodałem kawałek ryby. Może być cokolwiek, ważne żeby były spore ości czy części kręgosłupa. Nadaje się kawałek karpia, pstrąga, dzwonko łososia. Najlepiej głowy, bo tuszy z mięsem trochę szkoda. Całość gotuje się 2-3godz. Do wersji rybnej dobrze pasują też smaki, które nadają azjatycką nutę, np imbir, liście kafiru, sos rybny lub sojowy.

Po ugotowaniu rosół należy odlać i ostudzić. Warto zebrać z wierzchu warstwę tłuszczu, która wydzieli się po ochłodzeniu. Dobry consomme nie ma tłuszczu. Kolejny krok to klarowanie wywaru. Posiekane warzywa (podobne jak do rosołu) z dodatkiem pomidora, siekanego mięsa (zwykle wołowiny, ale w wersji rybnej dobrze sprawdza się dorsz czy krewetki) oraz białka z jajka, zalałem wywarem i ciągle mieszając zagotowałem. Następnie lekko bulgotało na małym ogniu przez 40min. Pod pierzynką jaka tworzy się na powierzchni kryje się krystaliczny i esencjonalny wywar.

To z czym zostanie podany to kwestia pomysłu. W mojej wersji były: lekko podduszone jouliene z marchewki, pora i imbiru, paski z liści nori oraz smażone krewetki. Bardzo dobrze pasowałby usmażony kawałek dorsza.

Druga wersja była grzybowa. Rosół ugotowałem na kawałku kaczki (specjalnej porcji rosołowej) oraz dodałem suszonych borowików i podgrzybków (150g). Potem jeszcze dałem trochę pieczarek (po prostu miałem wrażenie, że mam za mało grzybów i smak nie jest intensywny). Rosół gotował się 3godz. Był na tyle klarowny, że zdecydowałem nie robić procedury klarowania, tym bardziej że białko wyciąga zwykle trochę aromatów. W efekcie nie był to prawdziwy consomme, miał nawet sporo tłuszczu, ale smak był bardzo dobry. Najważniejsze dla mnie były dodatki, które zaczerpnąłem z potrawy jaką miałem okazję zjeść w Casa Pablo w Warszawie. Po pierwsze podsmażone kawałki grzybów (wykorzystałem te wyłowione z wywaru, choć pewnie lepiej byłoby użyć świeżych), chipsy z topinamburu (czyli pokrojone na mandolinie na 1mm plastry, które piekły się piekarniku około 25min w 170st), szalotka konfitowana, marynowane w occie plastry pietruszki (w oryginale była schorzena, nie wiem jak przygotowana, ale miała przyjemnie kwaskowaty smak i chupkość podobną do imbiru w daniach sushi), oraz listki kolendry. Ta kompozycja smaków niesamowicie mi smakuje – brawo Casa Pablo!

Nam bardzo smakowała też wersja z makaronem (czy kluskami) oraz dodanymi do zupy plastrami pieczonej piersi z kaczki (efekt a’la Ramen).

Jest jeszcze jedna ważna rzecz związana z podawaniem consomme. Aby osiągnąć efekt wyjątkowości danie jest podawane najpierw jako ładnie ułożone dodatki nie zalane wywarem, który dopiero na sam koniec jest delikatnie wlewany (najlepiej z imbryka) na talerz.